糖度は8～10度とフルーツトマトに
匹敵する甘さ。その甘さの秘密は
東北農業試験場で開発された「寒じめ」
という植物の生体反応を利用した
栽培技術にあります。
（平成7年度東北農業研究成果情報）

収穫間近のほうれん草のハウスを徐々に
開放し、外気を送り込み寒さに慣らして
いくのです。気温が下がると植物の給水
能力が低下し、葉は凍らないように縮み
肉厚になり、特徴的な地を這うような
放射状になります。

同時に濃い緑色になり、糖分をため込み
アミノ酸濃度、栄養価や機能性成分が
グンと高まります。

もともとほうれん草は鉄分・葉酸・
ミネラル・カロテン・ビタミンが豊富
ですが、寒じめするとビタミンCにおい
ては通常のほうれん草の3倍多くなると
いわれています。（五訂日本食品成分表）
一方、気になるえぐ味の原因のシュウ酸
の含有量は減るのだそう。ゆっくり育つ
ので、収穫するまで日数はかかりますが
病害虫の発生が少なく、無加温でほとん
ど農薬を使わずに栽培できるので経済的
な冬の貴重な緑黄色野菜です。

先日、日本野菜ソムリエ協会仙台支社主
催の15周年イベント
「寒じめほうれん草の真実」
と題した勉強会に参加しました。
講師は、私も尊敬する野菜ソムリエ上級
プロの宮田恵さんです。

この栽培技術の発祥地は宮城県東松山市
矢本地区（旧桃生群矢本町）ですが、
確立されたのは岩手県だそう。寒じめ菜
の生みの親、東北農業研究センターでの
最初の試験ではちぢみほうれん草に代表
される「朝霧」という品種が適している
とされ、今でも多く生産されていますが
縮んでいない品種「まほろば」「ブレー
ド」といった普通のほうれん草でも
「寒じめ」により12～13度の糖度に
高まることが明らかになっています。

自然の冷蔵庫のような寒さの中で、
90～120日間かけてじっくり生産される
これが北海道・東北の零下を利用した
冬季限定の「寒じめほうれん草」。
最近は温暖な地域で短期間に生産できる
ちぢみほうれん草も多く出回っています
が、寒じめほうれん草とは別ものです。

この日は5種類の食べ比べがありました。
残念ながら青森のものは登場しませんで
したが、一番人気は宮城県矢本地区の
ちぢみほうれん草。また北海道名寄市の
雪見ほうれん草の甘さは驚くほどでした。
岩手と同じく盆地という環境が作り上げ
るのでしょうか。

青森では、JAのほか、弘前市近郊や青森
市内の生産者さんが栽培されています。
今回は、十和田市で寒じめ栽培に取り組
む太田弘子さんと隣に住む太田せつさん
のハウスに伺いました。

弘子さんは一人でハウス3棟を抱え、
まる葉で適度なちぢみのある
「冬霧」を栽培。

せつさんのハウスでは「朝霧」が
元気に育っていました。

JAおいらせ規定の土壌診断後、葉が土
で汚れないようにマルチを施します。
お二人の寒じめほうれん草は、昨年の
9月30日に種を播き、間もなく糖度８度
超えを確認したら、200gに袋詰めされ、
十和田おいらせミネラル野菜
TOM-VEGEとして出荷されます。
12月から3月上旬まで販売されます。

いただいたほうれん草でグラタンを作り
ました。根元から茎にかけてが特に甘い
ので、捨てずによく洗って調理を。鉄分
やカルシウムはビタミンCやタンパク質
を含む食材と一緒に摂ることで、吸収力
が高まり貧血予防効果が期待できます。

また、抗酸化作用のあるカロテンは、
がん予防や美容効果が期待されています
から、相性のいい油と一緒に摂りましょ
う。パスタなしの「ペペロンチーノ」は
簡単でおいしく、我が家の定番です。

こちらは、ほうれん草の缶詰を食べると
超人的なパワーを出すポパイと恋人の
オリーブをイメージした
「ポパイ＆オリーブdeサラダ」

ほうれん草をさっと茹で、サラダスピ
ナーでお湯をきり、お皿に盛り、カリカ
リベーコン、チーズ、アーモンドをトッ
ピング。オリーブオイルと数滴のお醤油
を垂らした簡単サラダです。

ほうれん草は冷凍もできるので、お浸し
は小魚や鰹節、長芋をかけたり、ゴマ和
えやナムルなど、ひと手間加えれば、
お弁当にも重宝します。

シュウ酸濃度も低いので、水溶性の
ポリフェノールやビタミンCも一緒に
摂れるスムージー（りんご・レモン・
生姜・ヨーグルト）もおすすめです。

いろいろアレンジしてみて下さい。

北国ならではの魅力がギュッと詰まった
寒じめほうれん草は、今が旬です。
見かけたらぜひ食べて下さいね！

青森県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエ
ベジフルビューティーアドバイザーの
欠畑睦子でした。