皆さま、こんにちは。
山形県のまつのベジフルサポーター
鐙谷貴子です。

私の住む山形県庄内地方は、つや姫や
はえぬきに代表される全国有数の米ど
ころ。この地域には18もの酒蔵があり
日本酒の副産物の酒粕にも恵まれます。

今回は私の友人の㈲竹の露さんの
酒粕を買いにお邪魔してます。
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玄関の前にあるのが「杉玉」です。
杉の葉(穂先)を集めてボール状にした
もので、軒先に飾ることで新酒ができた
ことを知らせます。吊るされたばかりの
杉玉は青々としていますが、やがて枯れ
て茶色になります。この色の変化が新酒
の熟成の具合を語ると言われています。

代表的な銘柄は「白露垂珠」。
純米吟醸白露垂珠 美山錦です。
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ANA国際線ファーストクラスとビジ
ネスクラス搭載酒にも採用され、
数々のコンクールや酒品評会で
受賞されています。

そもそも酒粕とは
どのように作られるのでしょうか?
酒造りは酒母に米と水、麹を入れ、蔵人
たちは連日丁寧にもろみを混ぜます。
その工程で欠かせないのが蔵に住む
酵母菌や乳酸菌だといいます。仕込みの
時期は納豆を食べるのは厳禁だそう。
菌による発酵は自然の摂理です。
蔵人はただ菌の手助けをするだけです。
発酵がすすんだもろみをアコーディオン
状態の圧搾機に入れます。
じっくりとしぼり、日本酒が完成した翌
日、圧搾機に周りには酒粕がたっぷり…
そうです、お酒の絞りかすが酒粕です。
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切り分けた酒粕板。フルーツのような
香りで、しっとりと柔らかです。
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袋詰めされて販売されます。
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このように日本酒の副産物である酒粕は
日本伝統の発酵食品として、甘酒や粕漬
けなどで古くから親しまれてきましたが
酒粕にはどんな栄養があるのでしょう?
酒粕にはレジスタントプロテインという
たんぱく質の効果があります。これは胃
で消化されにくく、腸までそのまま到達
して、腸内の脂質や油を吸着してそのま
ま排出してくれるそうです。

早速、料理やスイーツに使いましょう。
コク、うま味、トロミ、自然な甘みを加
えてくれ、減塩効果も期待できます。

**酒粕のグリル**
オーブントースターで軽く焼くと
こんなにぷっくり!!
クラッカーみたいにサクサク♪
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**根菜の酒粕クリームシチュー**

いつものクリームシチューに
酒粕をプラスしてみてください。
自然なトロミが加わります。
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**里芋の酒粕味噌煮**
里芋の煮っころがしを酒粕と味噌で
味付けしてみました。
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**鶏牛蒡肉団子の酒粕豆乳鍋**
鶏挽肉ごぼうの笹がきの団子とお好みの
野菜で豆乳鍋。酒粕で味を整えます。
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**酒粕とドライトマトのデイップ**
酒粕は牛乳と合わせて練り、ドライトマ
トを加え一晩置きます。お好きなパンや
バゲットにつけて軽く焼いて食べます。
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**ほんのり甘い酒粕ぷりん**
酒粕ぷりんはカラメルなしで大丈夫。
ほんのり甘い香りのぷりんが完成。
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**酒粕のチョコムース**
酒粕でコクをプラスした濃厚なチョコム
ース。ねっとりした食感がたまらない!
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**干し柿と酒粕の生チョコ**
生クリームの代わりに酒粕を加えます。
ほんのり酒粕の香りと干し柿の食感が
楽しめる高級生チョコが完成です。
バレンタインにいかがでしょうか?
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私の食生活になくてはならない食材、
毎日の味噌汁に大さじ1杯の酒粕。
キッチン横には容器に入れた酒粕があり
365日酒粕ライフの我が家。皆さまも
まずはお味噌汁に加えてみませんか?

㈲竹の露
山形県鶴岡市羽黒町
猪俣新田字田屋前133 
電話 0235-62-2209
http://www.takenotsuyu.com/

山形県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエの鐙谷貴子でした。