皆さまこんにちは
石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエの本田智世です
北陸地方・金沢の*ハレの料理
といえばお正月に欠かせない
郷土料理の「かぶら寿し」。
日本海側の発酵食を代表する
「なれずし」の流れのひとつ
かぶら寿しの漬け込み体験をするため
「四十萬谷本舗」さんへ
行ってきました。
初心者の私でも
丁寧なご指導のおかげで
美味しく漬けあがりましたよ

石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエの本田智世です

北陸地方・金沢の*ハレの料理
といえばお正月に欠かせない
郷土料理の「かぶら寿し」。
日本海側の発酵食を代表する
「なれずし」の流れのひとつ
かぶら寿しの漬け込み体験をするため
「四十萬谷本舗」さんへ
行ってきました。
初心者の私でも
丁寧なご指導のおかげで
美味しく漬けあがりましたよ


金沢市弥生にある本店は
旧鶴来街道に面した場所にあり
明治時代初期の建物です。

まずは、素敵な中庭を眺め、お座敷で
お漬物とお茶をいただきながらお勉強。
シニア野菜ソムリエの四十万谷さん
ご夫妻からお話を伺います

かぶら寿しの歴史や
麹についてのお話の中で、
乳酸桿(かん)菌が1億個以上/g
乳酸球菌は数千万個/gもあり
かぶら寿しにはヨーグルト並みの
乳酸菌が確認されていると
教えていただきました

百万石青首かぶら1個から
1つのかぶら寿ししか作れないそう。
加賀藩にはキリシタンとして有名な
高山右近が身を寄せていましたので
「キリシタン灯篭」と呼ばれる
織部灯篭を見せていただいたり、
金沢の三文豪の一人である泉鏡花と
親交のあった芥川龍之介も
かぶら寿しを贈り物として
用いていたことなど、
興味深いお話をたくさん伺いました。
いよいよ漬け込み体験です

・米麹
白米と米麹を混ぜた優しい甘み。
麹の配合はとても難しくベテランの
職人さんによって最高の麹が
仕込まれています。
・かぶら
塩漬けしておいた麹との相性の良い
土づくりからこだわった甘みのある
百万石青首かぶらの輪切り。
・熟成させた天然の寒鰤(ぶり)
1月下旬~2月にかけて天然の鰤を
塩漬けにして10ヶ月ほど寝かせると
生臭みがなくなり、旨味だけが引き
出され、上質なかぶら寿し用の
香ばしい鰤に仕上がります。
・彩りきれいなにんじんの千切り

漬け込み体験ではこのように
丁寧に仕込まれた材料が
用意された状態から始まります。
①かぶらに鰤を挟む
見た目もとっても大切なので
かぶらのサイズに合わせて鰤を挟み
切れ目の奥に入れ、はみ出たところは
ハサミで切りきれいに入れます。
②麹を桶の底に薄く塗る
厚すぎず薄すぎず均一に。
③かぶらに麹を塗り、並べる
桶の底にかぶらの切れ込みを下向きに
並べると、出てくる水分を逃して旨味
だけが残ります。
全て並び終えたところで、
講師の山岸さんが見て下さいます

④完成
自宅に持ち帰り、漬け込んだかぶらと
同量程度の重石を置いて
食べごろを待ちます。
(重石がなければペットボトルで代用)
気温が1ケタ台後半なら5~10日程度
10度台前半で5~7日程熟成させます。
麹菌と乳酸菌が頑張って、
美味しいかぶら寿しになるでしょう
爽やかな甘さの中に複雑で深い味わい。
発酵していますから、毎日味が変化する
のも楽しみですね
ちなみに、自分で漬け込んだかぶら寿し
持ち帰って重石をして1週間ほど漬けて
から、美味しくいただきました
四十萬谷本舗さんには美味しい漬物も
たくさんあり、「能登いか野菜づめ」
もおすすめです。これはキムチ味

能登のイカに金時草などの野菜が
たっぷり詰まっていて、
地酒にもぴったりです。
能登町のジェラート専門店
マルガージェラートさんとともに作った
「加賀・能登こだわり野菜ジェラート」

奥能登搾りたて生乳をはじめ、
ブランドりんご「秋星」、加賀いり茶、
ぶどう「ルビーロマン」など、石川県産
食材の美味しさをそのまま味わえます。
加賀れんこんをはじめとする冬の加賀野
菜も旬を迎えています。この冬ぜひかぶ
ら寿しの漬け込み体験で、新しい金沢の
魅力を発見してみませんか
かぶら寿しはお取り寄せも可能です。
ご興味のある方はこちらまで
四十萬谷本舗さん↓
石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエの本田智世でした
*ハレ・・・「ハレとケ」と表現され
ハレ(晴)は神社の祭礼や
お正月など特別な日
ケ(褻)は日常を意味します。
旧鶴来街道に面した場所にあり
明治時代初期の建物です。

まずは、素敵な中庭を眺め、お座敷で
お漬物とお茶をいただきながらお勉強。
シニア野菜ソムリエの四十万谷さん
ご夫妻からお話を伺います


かぶら寿しの歴史や
麹についてのお話の中で、
乳酸桿(かん)菌が1億個以上/g
乳酸球菌は数千万個/gもあり
かぶら寿しにはヨーグルト並みの
乳酸菌が確認されていると
教えていただきました


百万石青首かぶら1個から
1つのかぶら寿ししか作れないそう。
加賀藩にはキリシタンとして有名な
高山右近が身を寄せていましたので
「キリシタン灯篭」と呼ばれる
織部灯篭を見せていただいたり、
金沢の三文豪の一人である泉鏡花と
親交のあった芥川龍之介も
かぶら寿しを贈り物として
用いていたことなど、
興味深いお話をたくさん伺いました。
いよいよ漬け込み体験です


・米麹
白米と米麹を混ぜた優しい甘み。
麹の配合はとても難しくベテランの
職人さんによって最高の麹が
仕込まれています。
・かぶら
塩漬けしておいた麹との相性の良い
土づくりからこだわった甘みのある
百万石青首かぶらの輪切り。
・熟成させた天然の寒鰤(ぶり)
1月下旬~2月にかけて天然の鰤を
塩漬けにして10ヶ月ほど寝かせると
生臭みがなくなり、旨味だけが引き
出され、上質なかぶら寿し用の
香ばしい鰤に仕上がります。
・彩りきれいなにんじんの千切り

漬け込み体験ではこのように
丁寧に仕込まれた材料が
用意された状態から始まります。
①かぶらに鰤を挟む
見た目もとっても大切なので
かぶらのサイズに合わせて鰤を挟み
切れ目の奥に入れ、はみ出たところは
ハサミで切りきれいに入れます。
②麹を桶の底に薄く塗る
厚すぎず薄すぎず均一に。
③かぶらに麹を塗り、並べる
桶の底にかぶらの切れ込みを下向きに
並べると、出てくる水分を逃して旨味
だけが残ります。
全て並び終えたところで、
講師の山岸さんが見て下さいます


④完成
自宅に持ち帰り、漬け込んだかぶらと
同量程度の重石を置いて
食べごろを待ちます。
(重石がなければペットボトルで代用)
気温が1ケタ台後半なら5~10日程度
10度台前半で5~7日程熟成させます。
麹菌と乳酸菌が頑張って、
美味しいかぶら寿しになるでしょう

爽やかな甘さの中に複雑で深い味わい。
発酵していますから、毎日味が変化する
のも楽しみですね

ちなみに、自分で漬け込んだかぶら寿し
持ち帰って重石をして1週間ほど漬けて
から、美味しくいただきました

四十萬谷本舗さんには美味しい漬物も
たくさんあり、「能登いか野菜づめ」
もおすすめです。これはキムチ味


能登のイカに金時草などの野菜が
たっぷり詰まっていて、
地酒にもぴったりです。
能登町のジェラート専門店
マルガージェラートさんとともに作った
「加賀・能登こだわり野菜ジェラート」

奥能登搾りたて生乳をはじめ、
ブランドりんご「秋星」、加賀いり茶、
ぶどう「ルビーロマン」など、石川県産
食材の美味しさをそのまま味わえます。
加賀れんこんをはじめとする冬の加賀野
菜も旬を迎えています。この冬ぜひかぶ
ら寿しの漬け込み体験で、新しい金沢の
魅力を発見してみませんか

かぶら寿しはお取り寄せも可能です。
ご興味のある方はこちらまで

四十萬谷本舗さん↓
石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエの本田智世でした

*ハレ・・・「ハレとケ」と表現され
ハレ(晴)は神社の祭礼や
お正月など特別な日
ケ(褻)は日常を意味します。
コメント
コメント一覧 (2)
ぶり、とろけるようなブリ、臭みを微塵も感じさせず程よくのった油が味全体にに絶妙なアクセントを生み出しています。
米麹、かぶら寿司の命、長い歴史と職人さんの技によって磨かれてきた米麹はかぶのでんぷんを糖分に、ぶりのタンパク質をアミノ酸に変化させ、かぶら寿司の味を決めるまさに核と言える存在だと思います。
かぶ、ぶり、米麹が三位一体となって生み出す金沢の素晴らしい食文化かぶら寿司、私も大好きです。
いつもありがとうございます。
かぶら寿しの「こりっ、さくっ」とした絶妙な食感と上質なかぶらが生み出すうま味と香り。私も大好きです。風土と結びついた石川の食を象徴するものの一つかぶら寿しなどの発酵食文化ですね。
七海さん達が作って下さるお野菜や北陸の魅力ある食材の数々、多くの方に召し上がっていただきたいですね。