柿は1000種近くあると言われていますが

大きく分けると
甘柿と渋柿に分けられます。

甘柿の種類は非常に少なく

その内の20種類足らずしかないとか。

では甘柿と渋柿との違いは、、、、、

渋の原因であるタンニン(シブオール)が

甘柿の場合は
水に溶けない状態になっているので
口の中でもその渋みを感じません。

一方渋柿は
タンニンが水溶性のまま残っているので

食べると口のなかで渋味を感じます。

なのでアルコールや天然ガスを使って

人工的に「渋抜き」という作業をして

口の中に溶けない状態にして

 
ところでみなさん、今までに
「黒い柿」
召し上がった事はありますか？

私は16年前に和歌山に引っ越してきて
初めて出会ったときには
本当にびっくりしました。

通常の柿は 
半分に切るとオレンジ色ですが

和歌山には こんな
「黒い柿」があるんです！！

和歌山県の中でも紀の川市や

かつらぎ町等のごく限られた地域で

しか栽培されていない

こちらの柿は

「紀の川柿」
または「黒あま」とも呼ばれます

「紀の川柿」は柿の品種ではなく、

通常の平核無柿を木に成ったまま

脱渋するという

特別な栽培方法でつくられた柿のこと。
その過程で渋味成分のタンニンが
固形化したのが黒い点々なのです
(タンニンは、ポリフェノールの一種で
 熟成の証と言えます)

皮は深い紅色
その実を切ると黒い斑点の
ゴマ模様に驚かされますが
これが黒糖のような甘さとコクの秘密
平均糖度は なんと
16～18度と言われています。

本来は収穫してから渋抜きをする柿を
まだ樹に成っている状態の時に

アルコールの入ったビニール袋を

一つ一つに手作業で丁寧にかぶせて

1～2日程度おいて渋をぬき

その後も樹上で一ヶ月以上

柿が色づくまで完熟させ

コクと甘みたっぷりの柿に仕上げます。

とても手間がかかりますが

黒砂糖のような甘さたっぷりで
シャキシャキの食感が楽しめる

貴重な紀の川柿が誕生するのです。

【紀の川柿と生ハムオードブル】

 甘さ抜群の紀の川柿を生ハムで包み
クリームチーズをのせます。
簡単で美味しく、
ちょっとしたパーティーにも大活躍♪

そして最後にもう一つ

柿の生産地和歌山からご紹介したいのが

和歌山県・かつらぎ町の

田村造酢株式会社さんが製造・販売する

「柿酢」

なんとこちらは　
「柿」のみ「柿１００％」
アルコールや合成酢酸はもちろん
水を一滴たりとも加えず
添加物を一切使用せず作られている

一滴一滴が柿のお酢なのです。

原材料には平核無柿だけを使用。
柿酢にした後も更に2年間熟成させ
まろやかで芳醇な味と香りの柿酢が
出来上がるそうです。

柿の有効成分

ビタミンＣ，カリウム、

タンニン、カロテン

をたっぷり含み、

すべてが柿由来なので
無理なく体に溶け込んでくれます。

【柿酢のフルーツポンチ】

(作り方)
季節のフルーツを
スプーンで食べやすい大きさにカット
グラスに入れて
柿酢:お水を 1:5の割合で薄めます。

お水の代わりに炭酸で割っても
美味しいですよ。

和歌山県は
フルーツ王国

と呼ばれるほどたくさんのフルーツが

生産されています。
また、美味しくヘルシーな旬の情報を
お伝えしていきたいと思います。

和歌山県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエ&
チーズプロフェッショナルの
井上宣子でした。