まつのベジフルサポーター
事務局の大崎直美です。
現地現物を徹底する松野社長の視察。
今回は京都のまつのベジフルサポーター
中本絵里さんに案内していただいての、
京野菜を巡る旅に同行いたしました。
まずは京野菜の代表格、
賀茂なすをつくる森田良農園
森田良彦さんのハウスを訪ねました。
（まつのベジフルサポーター中本絵里さんと）
（まつのベジフルサポーター中本絵里さんと）
┃賀茂なすは“二枚目半”も美味しい!?
京野菜の代表格、賀茂なすは
その名の通り、賀茂川の上流
上賀茂地域を中心に栽培されています。
園主の森田さんは、
京野菜の伝道師として 活躍する
「京野菜マイスター」の認定第一号。
ハウスでは丸々と太った
賀茂なすが実っています。
山に囲まれた盆地の京都は、
周囲の山々から流れ込む地下水が豊富。
その水をたっぷり吸って、
美味しい賀茂なすができるのだそうです。
東京では1玉1000円近くすることもある
賀茂なす。ブランドというだけでなく、
1株から採れる数が少ないことも
その理由なのだと森田さんは話します。
「（一般的な品種の）千両なすは
数えたこともないくらい採れるけど、
数えたこともないくらい採れるけど、
賀茂なすは1株に12～13個くらいやな」
さらに、賀茂なすの特徴について
意外なポイントを教えていただきました。
なすの「ボケ」について。一般的には、
色ツヤがいいのが良いなすの条件。
色ツヤがいいのが良いなすの条件。
ツヤがなくなると「ボケた」といわれ
通常は評価が下がります。
主な理由は、水分や紫外線の不足、
高温などのストレスによるもの。 
ところが森田さんによると
理由がもう一つあるのだとか。
「賀茂なすは完熟すると、色がちょっと
冷めるねん。そういうもんの方が味は
乗ってるで。ぺっぴんさんもええけど、
見かけより中味。人と一緒や」
松野社長も「初めて聞く話ですね」と
これには驚きを隠せません。
続いて伏見とうがらしをつくる
糖度を計らせていただいたものは
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ツヤのいい“二枚目”ななすだけでなく
“二枚目半”もおすすめ！？
産地だからこその情報に、また一つ
発見をいただいた視察でした。
発見をいただいた視察でした。
┃細かな手仕事が支える伏見とうがらし
続いて伏見とうがらしをつくる
清水弘明さんのハウスを訪ねました。
江戸時代から京都の伏見地区で
つくられてきた甘唐辛子の一種。
今は北部の丹波地区と、南部の
清水さんの農園がある精華町などで
栽培されています。
清水さんの出荷は4月末～7月上旬まで。
最盛期の今は、どの枝にもたわわに実り
「収穫が追いつきません（笑）」
収獲作業は早朝5時から9時半まで。
気温が上がりすぎないうちに採り、
1本1本、長さや曲がり具合などの
規格に応じて選別して夕方に出荷。
「伏見とうがらしは細かいので
手間がいるんです」
名前は「とうがらし」でも
辛い“当たり”はほとんどないのが
伏見とうがらしの特徴。
伏見とうがらしの特徴。
ちりめんじゃこと炒め煮にした
“炊いたん”や揚げ浸しが京都の
定番の食べ方なのだそうです。
栽培と収獲には気の遠くなる手間が
かかっても、食べるのは一瞬……ですが
感謝してたっぷり味わいたい京野菜です。 ┃職人の技が生み出す赤万願寺
京野菜の旅の最後は万願寺とうがらし。
清水さんと同じく京都南部の精華町で、
完熟の赤万願寺にこだわる寿晃農園
岩井三郎さんのハウスです。
万願寺とうがらしは、
京都ブランド認定第一号の京野菜。
大正末期から昭和初期にかけて
京都北部、舞鶴市の万願寺地域で
誕生したといわれています。
大きいものは15センチを超える立派さ。
糖度を計らせていただいたものは
8.9度ありました。
「こないだは12度を超えたものも
「こないだは12度を超えたものも
あったね」と岩井さん。
赤万願寺は完熟した甘さも身上です。
けれど、緑色から赤く熟す過程では
色がムラになったり曲ったり…
万願寺の栽培歴20年の岩井さんが
「赤は難しい」という難易度の高さ。
「せやから、つくる人は少ないですよ。
年間通してでいうと、緑と赤の割合は
98対2くらいと違うかな。だからその分、
価格も評価されるんです」
京野菜のブランド、
万願寺とうがらしの中でも
さらに希少な価値を味わう赤万願寺。
貴重な圃場を拝見しました。
京都の皆さまありがとうございました。
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まつのが一部店舗の野菜供給を
お手伝いしている木曽路さまでは
京都産の賀茂なすと
万願寺とうがらし（緑）を使った
『賀茂茄子の味噌田楽』が
7月2日までの期間限定メニューに。
お手伝いしている木曽路さまでは
京都産の賀茂なすと
万願寺とうがらし（緑）を使った
『賀茂茄子の味噌田楽』が
7月2日までの期間限定メニューに。
■関連ブログ
京都のベジフルサポーター中本絵里さん
伏見とうがらしの生産者さんを訪ねて①
伏見とうがらしの生産者さんを訪ねて②
http://blog.matuno.co.jp/archives/1007537482.html 
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