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こんにちは
山梨のベジフルサポーター
藤原恵里です

この写真、いかがですか
見事な光景でしょう

こちらは山梨ではお馴染み、
晩秋の風物詩として知られる
枯露柿（ころがき）
づくりの様子です
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先日、甲州市松里地区の
枯露柿の里
へ行ってきましたので、
その様子をご紹介致します…

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武田信玄公の菩提寺として
知られる恵林寺のすぐ近く、
岩波農園さんにお邪魔しました
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古民家の軒先には
たくさんの柿が吊るされ、
昔懐かしいこの風景を求めて
多くのカメラマンが訪れる
撮影スポットになっています

さて、枯露柿とは、
甲州百目柿を天日干しして
水分が25〜30％くらいになり
甘み成分が結晶化して
白い粉が吹いてきたもの
を指しますが、
あんぽ柿は、
水分が50％くらい残った
柔らかい干し柿のこと
ご存知でしたか

原料となるのは
山梨県産の甲州百目柿

もともとは甲州百匁柿と呼ばれ、
百匁（ひゃくもんめ）＝約375g
という名前のごとく
1個300〜400gにもなる
大きな渋柿です
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とっても大きいでしょう
釣鐘のような形が特徴で、
中には500gを越えるほど
大型のものもあるとか

しかも、今年は柿が大豊作
少し色づきが早かったようですが、
天候不順の影響はそれほど無く、
例年以上に収量が多かったそう

さて、収穫後の柿は
一つひとつ手作業で
ヘタの部分を取り除きます…
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なんと刃先がカーブした
専用の道具まであるし、
その手際の良さったらもう…
ただただ感心するばかりです
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「こうしてしばらく
柿を日向ぼっこさせるの
そうすると、お肌がしっとりの
美味しい枯露柿になるのよ」

と教えていただきました


その後、こちらも手作業で
一つひとつ皮を剝いていきます…
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ピーラーで皮を剥く様子も
とにかく素早くてビックリ…
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紐で結ぶ作業だって
あっという間です
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紐で結びやすいように
軸の部分をT字型に残しておくのが
ポイントなのですね
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毎年11月6日頃から作業を開始、
11月末まで毎日続くそう

こうした熟練の技術により
準備が完了した柿は
庭一面に吊るされます
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こうして寒風にさらされ、
たっぷりと太陽の光を浴びて、
柿は水分と渋が抜けて
甘みが凝縮されていきます…
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1ヶ月ほど過ぎたら、
棚に並べて約1週間干します
一つひとつ手で形を整えて
棚干しをすることで、
店頭で見かけるような
平たく綺麗な形の
枯露柿が出来上がるそう
とっても手間がかかるのですね…
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「干すだけで渋が抜けるなんて
柿って不思議な果物ですよね」

と私が言ったら

「そうだよねぇ、
お日様が仕事してくれるからだねぇ。
お日様はありがたいねぇ…」

と仰っていた穏やかな横顔が
とっても素敵でした
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ちなみに、あんぽ柿や枯露柿、
冷凍保存しておくと
長持ちするそうです

そのまま食べるだけでなく、
生産者さんならではの使い方として
サラダや漬物に入れるのが
オススメとのこと
さらに、カレーに入れると、
まろやかな甘みが加わって
美味しくなるそうですよ
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郷愁が漂う晩秋の風景…
後世に残したい日本の文化的遺産だと
つくづく思います。

この胸を打つ風景と
枯露柿の製法や技術が
この先もずっとずっと
大切に守り受け継がれて
いきますように…
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