近年の「塩麹」ブームに象徴されるように
発酵食品が注目されてきています。

冷蔵庫の無かった時代
流通が発達していなかった時代
はるかずっと昔から人類は
目に見えない微生物の働きを利用して
食べ物を長期保存する文化を
築いてきました。

日本には全国的に「なれずし」の食文化が
ありますね。
魚に米飯を混ぜて重しをし
乳酸菌を主体とした微生物で発酵させた
お漬物。
なんと、その起源は
弥生時代と言われています。

北海道の「ニシンずし」
秋田の「ハタハタずし」
石川県の「かぶら寿し」は有名ですが
岩手でも
鮭やサンマの「すし漬け」があります。

その複雑な味わいから
漬けるのは難しいかと思いきや
意外にも簡単！

「紅鮭入りキャベツの麹漬け」

材料

冷凍紅鮭・・・３切れ　　５倍酢・・・大さじ２
キャベツ・・・・中1個　　　大根・・・1/2本　　　
人参・・・小１本　　　　　　生姜・・・１かけ


A　
麹・・・１２０ｇ　　暖かいご飯・・・８０ｇ　　
みりん・・・１００ｃｃ(50度くらいに温める）

塩・・・（野菜の総量の２％）
唐辛子（小口切り）・・・1/2本
出し昆布（５ｃｍ角4枚と細切り）・・・適量

作り方

１、前日に鮭の下処理をする
　　ひと切れを薄く４、5枚にスライスし
　　５倍酢と出し昆布に浸けておく

２、キャベツは食べよい大きさに手で
　　ちぎる
　　大根は薄切り、人参・生姜は千切り
３、Aを手で良く混ぜておく。
　　１・２・Aを段々に塩を振り重ねていく
４、重しをし常温で乳酸菌が働くのを待つ
５、柚子を添えて盛り付ける。

★食べごろの目安
野菜の水分が上がり
酸っぱい匂いがしてきたらOK
気温にもよりますが
冷暗所で2週間程度かかりました。
★重しはきつく！


発酵したお漬物をいただくことは
野菜の栄養のみならず
たくさんの元気な＜微生物＞を、
そしてその微生物が生み出す
代謝アップに繋がるビタミン群を
身体に取り込んでいることになります。

プラスアルファの効果でパワー炸裂
「紅鮭入りキャベツの麹漬け」
皆さんも作ってみませんか？


岩手のベジフルサポーター
千田広子のレポートでした。